매실장아찌 담그는방법

매실장아찌 담그는방법

매화와 매실 옛날 선비들은 매화나무를 매우 소중하게 여겼다. 그리고 매화는 선비의 정신을 지켜주고 열매는 효능이 뛰어나 몸을 살려준다고 했따. 음력2월 찬바람이 채 가시지 않은 시기에 꽃망울을 터트린 매화가 추위를 이겨내는 의연한 모습과 찬바람 속에서도 고고한 향기를 잃지 않는 강인한 기질을 선비의 정신으로 흠모했다. 그 매화의 열매가 매실이다. 매실은 이처럼 벌과 해충이 나오기 전에 꽃이 피고 열매를 맺고 벌레가 알에서 깨어나기 전에 수확한다. 이렇게 걷어드리는 청매는 꽃 못지 않게 청결함을 지닌 열매로 손꼽힌다. 이런 특성은 그 효능에서도 빛을 발한다. 5월 청매는 산매라고 부르고 식약의 효능이 뛰어나다. 다른 유실수들에 비해 풍부한 유기산과 무기질을 지녔고 특히 구연산은 과실 중 최고치를 자랑한다. 그래서 매실 가공식품은 대부분 청매로 한다.

남도 한식상차림의 주역 남도의 전통적인 큰상차림과 한식명인으로 손꼽히던 할머니들의 손맛과 장광을 살펴보아도 역시 매실과 관련이 깊다. 큰 살림집이나 이름난 한식집 장광에는 매실항아리가 예외 없이 갖춰있었다. 또 음력 5월이면 모두들 매실담그기와 매실절이는 일을 거르지 않는다. 순창 고추장장아찌의 명인 이기남 할머니와 남도상차림으로 명성이 난 전통식당 윤혜경 할머니, 작고한 순천대원식당 원조할머니, 고창 조양식당의 최계월 할머니 모두 매실의 달인들이다. 생선을 조림하거나 찜을 할 때 육류를 재울 때, 찌개를 끓이거나 나물을 무칠 때도 매실즙을 적절하게 감미해 남도음식의 고유한 향미를 빚어낸다. 남도음식이 간이 짜고 매우면서도 입에는 부드럽게 당기는 감칠맛 나는 묘법이 바로 매실의 효과다. 매실은 일본된장국에서도 그 효능을 발휘해준다. 일본된장국에 우메보시(매실절임)를 한 알 넣고 젓가락으로 꾹꾹 찔러 구멍을 내놓으면 매실즙이 배나며 된장국 맛이 한결 개운해진다.

매실장아찌 담기 매실을 짭짤한 소금물에 3일쯤 절여 깨끗이 씻어 건져 물기를 말린다 돌맹이처럼 단단해진 매실을 망치로 툭치면 두세 조각으로 깨진다. 손으로 발라도 되고 작은 칼을 사용해 씨를 골라내고 과육만 다듬어 낸다. 발라낸 매실과육만 설탕에(1대1비율)비벼 항아리나 용기에 담아 1개월간 절인다. 그리고 10일 간격으로 아래위로 저어 설탕농도를 맞춰준다 1개월 지나면 즙이 녹아나오고 소금맛과 설탕 맛이 밴 액은 말끔히 떠내고 다시 새 설탕을 비벼 3개월간 재운다. 이때는 국물이 덜 배나오지만 역시 즙은 걷어내 따로 보관하고 설탕을 한번 더 부어 다시 3개월간 재운다. 1개월, 3개월, 3개월 3번 재우는 셈이다. 두번째 세번째는 설탕을 절반 이하로 알맞게 줄여준다. 세번 재운 매실은 뚜껑을 꼭 덮어 3~4개월쯤 국물 없는 상태로 그냥 덮어둔다 이렇게 3번 절이고 숙성시킨 매실은 이미 1년 가깝게 묵힌 상태가 되는데 그냥 매실절임으로 먹어도 되고 이때 즙을 말끔하게 걷어내고 된 고추장을 얹어 골고루 비벼 작은 항이리에 나눠 담고 꼭꼭 눌러두면 매실 고추장장아찌가 된다. 바로 먹어도 되고 오래 두어도 변하지 않는다. 처음 따라낸 간이 밴 즙은 따로 보관하고 다른 장아찌(야채류)초벌절임에 사용하고 두선 번째 따라낸 즙은 함께 섞어 숙성시켜 양념으로 사용한다

출처 : 김순경의 한식여행