감 이용

수확한 감의 생과를 -20도 이하에 1~2주 처리하여 동결시킨후 -10도의 온도에 저장하면 연중 이용이 가능하고 비타민C의 파괴도 방지할수 있다

단감은 주로 생식하는데 과육이 치밀하면서도 연한 것이 좋다. 말려서 곶감을 만든다는 뜻의 건시와 감을 담근다는 뜻의 침시가 있다. 건시는 떫은맛의 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗기고 꼬챙이에 꿰어 햇볕이잘 들고 통풍이 잘되는 곳에서 말린것으로 곶감을 말한다

건조되면서 과육 표면에 마니톨성분의 흰가루가 생기는데 이것을 시설 또는 시상이라고 한다. 시설은 곶감이 덜 익었거나 상하면 과육 표면에 나타나지 않으며 이것이 부드럽고 고와야 좋은 곶감이다.

단단한 생감은 떫은맛의 타닌이 적어지면서 색깔이 붉어지고 단맛이 드는데 이것을 홍시라 한다. 연시는 땡감을 인위적으로 익힌것으로 소금물 등에 담가 떫은 맛을 제거한것이다. 홍시와 연시는 질감과 떫은맛이 제거된 것은 비슷하나 저장가공과정이 다르다. 최근 감에 대한 인식이 높아지면서 건시, 반건시, 냉동홍시, 감말랭이, 홍시, 감식초, 감장아찌, 통조림, 수정과 등으로 이용되고 있다