기름과 지방의 차이

식퓸 유지가 상온에서 액체 상태로 존재하는 지질을 기름이라 합니다. 주로 식물체에 함유된 지질을 추출하여 모아 놓은것입니다. 기름은 올레산, 리놀레산과 같은 불포화 지방산이 글리세롤과 에스테르결합을 하고 있는 중성 지질로 존재하고 있습니다.

식품 유지가 상온에서 고체 상태로 존재하는 지질을 지방이라 하며 주로 동물 체내에 존재하는 지질 상태를 말합니다. 주로 구성 지방산은 스테아르신, 팔미트산과 같은 포화 지방산과 글리세롤이 에스테르 결합을 하고 있습니다.

식품 중에 존재하는 지질과 우리 몸안에 저장되어 있는 지질의 거의 대부분은 중성 지질입니다. 중성 지질의 구조를 살펴보면 글리세롤 한 분자에 세개의 지방산이 붙어 있으며 어떤 종류의 지방산이 글레세롤의 몇 번째 하이드록시기에 결합하느냐에 따라 매우 다양한 종류의 지방산이 형성될수 있습니다.

자연계에 존재하는 지방산을 구성하는 탄소 원자의 수 즉 지방산의 길이에 따라 탄소원자간의 결합 방식에 따라 매우 다양한 종류가 존재합니다. 지방산을 구성하는 탄소수는 4~22개까지 매우 다양한데 탄소의 수가 적은 찗은 지방산일수록 물에 녹을수 있는 성향이 큽니다. 지방산은 탄소를 서로 연결 시키는 결합 방식에 따라 포화지방산과 불포화 지방산으로 구분됩니다.

포화지방산은 구성하는 모든 탄소가 단일 결합으로 연결되어 있는 지방산을 말합니다. 불포화 지방산은 지방산을 구성하는 탄소 간에 이중 결합으로 연결되어 있는 부위가 하나 이상 존재하는 지방산을 말합니다. 이중 결합이 한 개 존재하는 지방산을 단일 불포화 지방산이라하며 이중 결합이 두개 이상 포함된 지방산을 다가 불포화지방산이라 합니다.

포화지방산은 실온에서 고체이며 동물성지방, 우유의 지방과 같은 동물성 식품에 존재하며 불포화지방산은 실온에서 액체로 존재하며 옥수수유, 대두유, 어유와 같은 식물성 식품에 존재합니다.