극피동물 해삼류에 속하며 10~30m 깊이의 바다에서 모래속 미생물을 먹고 산다. 길이는 20~30cm, 굵기는 6~8cm 정도이다. 우리나라에는 홍해삼, 청해삼, 흑해삼이 서식한다. 홍해삼은 조류가 강한 외양 쪽에, 청해삼은 내만에, 흑해삼은 유수의 영향을 많이 받는 내만의 얕은 뻘에 주로 서식한다. 홍해삼은 주로 제주도에서만 나고 청해삼과 흑해삼은 남해안과 서해안에서 난다.
해삼은 수온이 낮을 때는 식욕이 왕성하고 운동성도 높은 편이나 수온이 16도 이상 되면 소화관이 위축되면서 여름잠을 잔다. 25도에서는 완전히 단식 상태에 들어간다. 따라서 해삼의 성장기는 12월에서 이듬해 4월까지이다. 산란기는 여름잠에 들기 직전이며 여름잠에서 깨어난 직후가 가장맛이 좋고 대체로 12월에서 이듬해 3월 사이가 제철이다.
해삼은 탄력이 있고 위쪽이 뾰족하게 올라온 것을 선택한다.마른 해삼은 색이 검고 가시가 고르게 많이 돋은 것이 좋다. 표면이 밋밋한 것은 아무리 불려도 해삼맛이 나지 않는다.겉에 붙은 흰 가루는 소금으로 흰 가루가 많은것은 좋지 않다. 홍해삼은 외양쪽에서 잡은 것으로 근해에서 서식하는 청해삼보다 값이 비싸다.
해삼을 손질할 때는 작은 칼로 입과 항문 부근을 세로로잘라 내장을 제거한다. 장관은 창자것으로 이용되므로 버리지 말고 모아둔다. 소금을 뿌려 점액질을 제거한후 알맞은 크기로 잘라 날로 섭취하면 된다. 마른 해삼은 따뜻한 물온도를 유지하며 하룻밤 불려 머리와 꼬리를 가르고 배를 갈라 모래와 창자를 제거한후 다시 미지근한 물을 부어 끓기 직전 불을 끄고 불리기를 2~3일간 반복한다. 이때 기름 성분이 닿으면 해삼조직이 녹아나므로 주의한다. 해삼은 전, 무침, 회, 꼬치구이, 냉국, 내장젓, 탕, 해등에 널리 이용된다.
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